Proyecto ‘shushi’
El restaurante Shibui, el primero de alta cocina japonesa en Bilbao, ya está funcionando. Y como hemos podido comprobar, arrebatando a los comensales (nosotros entre ellos). El proyecto arquitectónico ha corrido a cargo del equipo formado por este estudio y los arquitectos David Motos, Fran Ocaña y Lalo Domingo. Además, en este estimulante viaje al Lejano Oriente (y vuelta) nos ha acompañado la interiorista Susana Ocaña, también con base en Barcelona. Como síntesis, podemos decir que se ha buscado escenificar el espíritu japonés clásico reinterpretándolo con una mirada europea, lo que se ha conseguido a partir del uso de materiales tradicionales como el mimbre, las cuerdas y la madera.
Su comedor quiere ser como un teatro de luces y sombras inspirado en la tradición del teatro Kabuki, una estética que también recuerda a la del Pabellón de España en la Expo de Shanghai, obra de la arquitecta Benedetta Tagliabue. Son más de 600 metros cuadrados con cabida para el comedor, una zona de cócteles y pintxos (con toques nipones), otra con reservados, amoldables al numero de comensales, y, finalmente, una gran terraza que se irá abriendo en fases sucesivas al público.
Con la idea de envolver al comensal en una atmósfera sugerente, que despierte emociones más allá de las estrictamente sápidas, se ha creado un singular juego de luces a partir del sistema Bernina, consistente en dos tipos de iluminación, una sólida y otra difusa. Así, a los puntos LED del techo, que dan luz uniforme a la mesa y los platos, le acompañan, desde detrás del decorado, proyecciones de colores cambiantes, programadas por ordenador. Diríamos que a la manera de un menú lumínico.
La arquitectura sónica también se ha cuidado con esmero. El problema de los espacios mínimal, tan de moda, es que no tienen unos cortinones clásicos que absorban el ruido. En este restaurante, que desde luego no es de estética recargada, eso se ha solucionado con unas bambalinas de mimbre y unos paneles de OSB en negro, de forma que juegan con el concepto de caja negra del teatro Kabuki. Y como hemos podido comprobar con el restaurante lleno, ha sido un éxito: las conversaciones no se cruzan y tampoco hay que gritar para hacerse oír.
Ha sido, sin duda, un proyecto suculento, que cuenta con un claro referente, el Shibui de Barcelona, diseñado también por Susana Ocaña. Este es su décimo aniversario, que celebra fiel a un estilo culinario que apuesta por la renovación de las recetas japonesas clásicas huyendo de los manierismos hechos en Occidente. Al frente de sus fogones está el maestro Kazutoshi Komuta. Una garantía de calidad. En Bilbao se apoya en Álvaro Colman, cuya principal misión es cuidar la integración del producto local en la carta.
Junto a los platos mas famosos del recetario de Komuta, como los uramakis, el sushi o el buey Kobe style, se puede disfrutar de una magnifica carne local y pescados frescos aderezados con salsas japonesas, como viene haciendo desde hace algunos años el restaurante Txubillo, en el barrio del Antiguo de San Sebastián. En este caso, en un entorno muy diferente: un diminuto asador sin ventanas (encantador, por otra parte).
El Shibui se abrió durante la Semana Grande. Sé de los primeros en probarlo (y en disfrutar de su arquitectura). Una sugerencia: no dejes de pedir el tartar de atún y el bacalao negro.
SHIBUI BILBAO
Cardenal Gardoki, 6 a-b
Bilbao
Tel. 946 793 204